Raparperi-tartaletti

 

Täydellisen raparperipiirakan metsästys johti muutaman mutkan kautta oheiseen tartalettiin (tartelette). Raikas raparperi karamellisoitui sokerin kanssa, päälle keittelin pehmeän vaniljaisen sokerileipurinkreemin ja koko komeuden kuorrutin suussa sulavalla marengilla. Koristeeksi sopii marengin sijaan sesongin marjat ja hedelmät, jos ohjetta haluaa oikoa.  Raparperin sijaan kokeile vaikka omenaa tai päärynää.

RAPARPERI-TARTALETTI

Pohja:

150g voita

3 ½ dl vehnäjauhoja

½ dl mantelijauhetta

1 dl tomusokeria

1 kananmunankeltuainen

Sokerileipurikreemi:

5 dl maitoa

1 tl vaniljasokeria

6 keltuaista

1 ½ dl luomusokeria

¾ dl vehnäjauhoja

Karamellisoitu raparperi:

3-4 raparperinvartta pilkottuna

1 dl sokeria

½ dl vettä

Marenkikuorrutus:

6 valkuaista

2 dl sokeria

2 tl vaniljasokeria

Tartalettipohja: Sekoita kulhossa vehnäjauhot, mantelijauhe ja tomusokeri. Lisää jääkaappikylmä voi kuutioina ja nypi seos murumaiseksi. Sekoita keltuainen taikinaan ja sekoita nopeasti tasaiseksi. Kääräise taikina kelmuun ja laita jääkaappiin vähintään tunniksi (taikina malttaa odottaa seuraavaankin päivään).

Kauli taikina ohueksi levyksi jauhotetulla pöydällä ja painele levy voidellun vuoan tai vuokien pohjalle ja reunoille. Pistele taikinaan haarukalla reikiä ja nosta jääkaappiin noin tunniksi. Paista pohjaa 185-asteisessa uunissa 8-10 minuuttia uunin keskitasolla. Jäähdytä.

Kreemin valmistus: Vispaa keltuaiset ja sokerit kuohkeaksi seokseksi. Siivilöi lopuksi joukkoon jauhot ja sekoita hyvin. Kuumenna maito paksupohjaisessa teräskattilassa kiehumispisteeseen. Laita levy alimmalle lämmölle, niin ettei maito pääse kiehumaan. Kaada vaniljamaito munaseoksen joukkoon koko ajan sekoittaen. Kuumenna kiehumispisteeseen koko ajan sekoittaen. Keitä kreemiä hellävaraisesti matalammalla lämmöllä. Alenna lämpötilaa ja sekoita lastalla pohjaa myöten, kunnes koostumus on samettimaisen pehmeää. Ota kattila liedeltä,  ripottele päälle kerros tomusokeria, jotta pintaan ei muodostu kalvoa,  ja anna jäähtyä.

Karamellisoitu raparperi: Kuumenna pannussa sokeri ja vesi, kunnes sokeri on täysin sulanut ja muuttuu kullankeltaiseksi. Lisää raparperipalat ja anna niiden karamellisoitua hetki. Ota pannu pois liedeltä ja anna jäähtyä.

Tartaletin kokoaminen: Asettele raparperit jäähtyneelle taikinapohjalle  ja levitä kreemi päälle.

Marenkikuorrutus: Vatkaa valkuaiset vaahdoksi, lisää sokerit joukkoon vähitellen. Valmis marenki on kiiltävää ja kuohkeaa ja pysyy kulhossa, kun sen kääntää ylösalaisin.  Pursota tai levitä lusikalla marenki tartaletin päälle. Kuumenna uuni 230 asteeseen ja laita tartaletti grillivastuksen alle hetkeksi, kunnes marengin pinta saa kauniin värin. Tarkkaile paistumista, ettei pinta pala.