Vietnamilaiset ohukaiset

Bánh xèo - vietnamilaiset riisiohukaiset

Vietnamilaiset ohukaiset (Bánh xèo) valmistetaan riisijauhoista ja kookosmaidosta. Kauniin värinsä taikina saa kurkumasta. Myös currya ja sahramia voi käyttää.  Ohukaiset paistetaan tulikuumalla pannulla ja täytetään possulla, katkaravuilla, kevätsipulilla ja iduilla. Valmiit ohukaiset kääräistään salaatinlehden tai riisipaperin väliin ja kastetaan maukkaaseen Nuoc cham dippikastikkeeseen, joka toimii vietnamilaisen keittiön peruskastikkeena. 

Ohukaisiin tutustuin ensimmäisen kerran Vietnamin matkalla Mui Nen kokkikoulussa ja paikallisten markkinoiden katukeittiössä. Makumuistot heräsivät tällä viikolla kotitalousopettajien paikallisyhdistyksen Vietnam aiheisessa illassa, jossa paistoimme kyseisiä ohukaisia ja pitihän niistä tehdä uusintaerä vielää kotonakin! Ohukaiset ovat gluteenittomia, joten sopivat myös gluteeniviljoja vältteleville.Taikinaan voi halutessaan lisätä kananmunan, joka helpottaa ohukaisten käsittelyä.

BÁNH XÈO – vietnamilaiset ohukaiset

Taikina: 
5 dl riisijauhoja 
½ tl kurkumaa

1 tl suolaa

3½ dl vettä

2 dl kookosmaitoa

Täyte:

n. 200 g luomuporsaan jauhelihaa tai broilerinjauhelihaa

suolaa

180 g katkarapuja (1 pussi)

kevätsipulia / nippusipulia / purjosipulia ohuiksi renkaiksi silputtuna

ituja / sokeriherneen palkoja

Paistamiseen: öljyä

Tarjoiluun: vihersalaattia ja nuoc cham –dippikastiketta (ohje alla)

1. Valmista ensin taikina: sekoita kuivat aineet keskenään. Lisää vesi ja kookosmaito, sekoita sileäksi. Anna turvota puolisen tuntia. 
2. Paista sillä aikaa jauheliha pannulla kypsäksi. Mausta suolalla ja siirrä sivuun odottamaan. Hienonna 1-2 kevätsipulia valmiiksi odottamaan. 
3. Kuumenna paistinpannu oikein kuumaksi ja lisää pari ruokalusikallista öljyä. Lisää vajaa 1 dl taikinaa ja levitä tasaiseksi, ohueksi letuksi. Anna kypsyä hetki ja lusikoi sitten toiselle reunalle hieman jauhelihaa ja katkarapuja. Anna kypsyä vielä hetki lisää ja viimeistele lettu kevätsipulilla ja iduilla. Käännä toinen puoli kanneksi ja paina hetki lastalla, jotta ohukainen pysyy kiinni. Paista loput ohukaiset samaan tapaan. Ylijääneet täytteet voi vokata nopeasti lisukkeeksi ja tarjota ohukaisten kanssa. 
4. Kääräise lettu salaatinlehden väliin ja dippaa ja nuoc cham -kastikkeeseen.

Nuoc cham –dippikastike

1 valkosipulin kynsi

1 iso punainen chilipalko

2 rkl ruokosokeria

2 rkl limemehua

½ dl riisiviinietikkaa

½ dl kalakastiketta

½ dl vettä

Silppua valkosipuli ja chili ja sekoita kaikki dippikastikkeen ainekset keskenään. Voit myös valmistaa kastikkeen tehosekoittimessa jauhamalla ainekset melko sileäksi seokseksi. Anna vaahdon laskeutua pinnalta ennen tarjoilua.

Tattariblinit

Tammikuu on blinien aikaa. Tuhdit blinit ovatkin mitä sopivinta talvisyötävää ja kylmän alkuvuoden lämmittäjiä.  Foodiliciouksen keittiössä ei ole blinipannua, mutta blinit paistuvat hyvin myös ohukaispannussa. Täydellinen blini on pari senttiä paksu, sisältä kuohkea, kullanvärinen ja pinnalta rapea. Sellainen syntyy, kun taikina on saanut käydä kylmässä hitaasti jopa kaksi vuorokautta. Blinien paistamiseen liittyy pari niksiä: ensinnäkin ne kannattaa paistaa kirkastetussa voissa ja toisekseen pannun tulee olla tarpeeksi kuuma. Myös taikinaa kannattaa kaataa pannulle reilusti, jotta blinistä tulee paksu ja sisältä pehmeä. Paksut, kuohkeat, rapeapintaiset blinit tarjotaan heti kuumina kirkastetun voin, mädin, smetanan ja sipulin kanssa. Myös graavi- tai kylmäsavustetusta kalasta, katkaravuista tai kylmävuporosta valmistetut täytteet sopivat hyvin. Perinteinen lisuke ovat myös maustekurkut ja hunaja.

Voin kirkastaminen: Sulata voi kattilassa tai mikrossa ja anna sen seistä muutama minuutti. Kuori pinnalle syntynyt vaahto pois. Kaada kirkas voirasva varovasti toiseen astiaan. Pohjalle jää sakka, jonka voit käyttää vaikka leivonnassa.

TATTARIBLINIT

(n. 15 pikkubliniä)

3 dl kreikkalaista jogurttia

15 g hiivaa

2 dl tattarijauhoja

1 tl sokeria

1 dl kuumaa maitoa

1 tl suolaa

1 rkl voisulaa

1 keltuainen

1 valkuainen vaahdotettuna

Paistamiseen: kirkastettua voita

Lämmitä jogurtti kädenlämpöiseksi. Liota jogurtin joukkoon hiiva ja sekoita joukkoon tattarijauhot sekä sokeri. Anna taikinan tekeytyä huoneenlämmössä pari tuntia tai yön yli jääkaapissa.

Sekoita ennen paistamista taikinaan kuuma maito, suola, voisula ja keltuainen. Kääntele viimeisenä joukkoon vaahdoksi vatkattu valkuainen. Paista taikinasta blini- tai ohukaispannulla kirkastetussa voissa keskilämmöllä paksuhkoja blinejä.

Kesäkurpitsamoussaka

Perinteinen kreikkalainen moussaka valmistetaan munakoisosta, tomaateista ja jauhelihasta, joskus siihen käytetään myös perunaa. Koko komeus kruunataan valkokastikkeella. Mr. Foodilicious toi mummolasta jättikokoisen kesäkurpitsan, joten tämän mehevän moussakan uumenissa on reilusti kesäkurpitsaa perinteisen munakoison sijaan. Loput kesäkurpitsasta katosi vokkiin. Syksyn sato alkaa olla parhaimmillaan, joten nautitaan siitä!

Moussaka maistui myös perheen taaperolle, joka kovasti harjoittelee itse syömistä. Eräänäkin aamuna taapero jäi päiväkodin aamupalapöytään hieromaan kaurapuuroa kaksin käsin naamaansa. Äiti sanoi nopeat heipat ja kiitti mielessään päiväkodin ihania hoitajia, jotka jaksavat taaperon ruokakasvatusta päivästä toiseen hermostumatta. 

Oheiset kesäkurpitsat ovat kuvausrekvisiittaa. Anopin jättikurpitsa päätyi siivuiksi.

Moussaka ennen uunia

 

KESÄKURPITSAMOUSSAKA

Jauhelihakastike:

1-2 sipulia

4 valkosipulinkynttä

2 rkl oliiviöljyä

400 g naudanjauhelihaa

3 rkl tomaattipyreetä

½ dl hienonnettuja tuoreita yrttejä (persiljaa, timjamia)

1 ½ tl suolaa

ripaus kanelia

(½-1 dl vettä)

Juustokastike:

50 g voita

½ dl vehnäjauhoja

6 dl maitoa

2 dl juustoraastetta

½ tl suolaa

½ tl muskottipähkinää

ripaus valkopippuria

Lisäksi

3-4 kpl jauhoista perunaa

400 g kesäkurpitsaa

Pinnalle:

1 rkl oliiviöljyä

kesäkurpitsaviipaleita

2 rkl korppujauhoja

 

Valmista ensin kastikkeet. Hienonna sipulit ja valkosipulit. Kuullota sipuleita oliiviöljyssä paistinpannussa. Laita jauheliha mukaan ruskistumaan. Lisää tomaattipyree, hienonnetut yrtit,  suola ja ripaus kanelia. Hauduta 10 minuuttia. Lorauta tarvittaessa vettä.

Tee juustokastike. Sulata voi kattilassa. Lisää mukaan vehnäjauhot ja hauduta seosta muutama minuutti. Lorauta seokseen maito vähitellen samalla sekoittaen. Hauduta 20 minuuttia. Lopuksi lisää juustoraaste ja mausteet.

Käsittele kasvikset. Pese ja viipaloi perunat sekä kesäkurpitsat. Kesäkurpitsan viipalointi onnistuu hyvin juustohöylällä.

Lado ainekset uunivuokaan kerroksittain. Levitä päällimmäiseksi juustokastiketta, koristeeksi kesäkurpitsaviipaleita ja päälle loraus oliiviöljyä ja ripaus korppujauhoja. Kypsennä moussakaa uunissa 200 asteessa noin tunnin verran. Peitä vuoka leivinpaperilla, jos pinta tummuu paiston aikana liikaa.

Kalí óreksi!

Tonnikalapullat

 

Tonnikalapullat haastavat lihapullat! Jos jääkaappi ammottaa tyhjillään, kuivakaapista löytyy yleensä purkki tai kaksi tonnikalaa ja korppujauhoja tai leivänkannikka. Näistä valmistuu yhdessä juustoraasteen kanssa maukkaan kalapullat. Ohjeessa käytetään parmesaaniraastetta, mutta sen voi hyvin korvata muullakin juustoraasteella. Jääkaapissa kannattaa muuten aina pitää jemmassa pieni pala parmesaania. Sillä saa pelastettua arkisen pasta-aterian tai salaattiannoksen.

 

Oheinen luottoresepti on muokattu Alkon Etiketti-lehdestä ja se on palvellut vuosia vähän eri variaatioilla. Tonnikalapullamassan voi maustaa vaihteeksi vaikkapa valkosipulisilpulla, sitruunankuorella tai paprikajauheella. Pikantin maun saa lisäämällä pulliin ½ dl hienonnettuja pinjansiemeniä tai rouhittuja pähkinöitä. Tarjoa pullat kermaviilikastikkeen ja perunoiden kanssa tai ruokaisammin esimerkiksi pastan ja tomaattikastikkeen kera. Voit käyttää pulliin eettistä tonnikalaa. MSC-merkintä purkin kyljessä kertoo, että tuote täyttää kestävän kalastuksen kriteerit. Reseptillä valmistuu noin 20 tonnikalapullaa.

TONNIKALAPULLAT

2 prk tonnikalaa öljyssä (à 200/150 g)

2–3 kananmunaa

1 dl korppujauhoja tai kuivahtaneita, pieniä leivänmuruja

n. 2 dl raastettua parmesaania tai muuta juustoraastetta

suolaa ja mustapippuria myllystä

ripaus cayennepippuria

n. 3 rkl hienonnettuja tuoreita yrttejä, kuten lehtipersiljaa

1 kesäsipuli hienonnettuna

Paistamiseen: öljyä

Valuta tonnikaloista öljy pois. Sekoita joukkoon kevyesti vatkatut munat, korppujauho, parmesaani, mausteet, hienonnettu kesäsipuli ja halutessasi yrttejä. Pyörittele seoksesta kostutetuin käsin pullia. Paista kalapullia pannulla öljyssä noin 5 minuuttia keskilämmöllä.

Lime-lohivartaat ja purjomuhennos

Raikkaat lohivartaat ovat grillikesän piristys!

Yksinkertaiset ja helpot lohivartaat valmistuvat vain muutamasta raaka-aineesta. Varrastikkuihin pujotellaan lohikuutioita sekä limen lohkoja, jonka jälkeen ne kypsennetään uunissa tai grillataan ulkogrillissä. Kypsennys miedontaa ja makeuttaa limeä, joten lopputulos on ihanan raikas ja mehukas. Vartaat maistuvat purjomuhennoksen ja uusien perunoiden kanssa. Oheisella aterialla juhlistimme Mr. Foodiliciouksen kanssa paperihääpäivää. 

Kypsennä vartaat joko uunissa tai grillissä

LIME-LOHIVARTAAT JA PURJOMUHENNOS

(2 annosta)

300g lohta

2 limeä

1 tl suolaa

2 tl ruokosokeria

Lisäksi: 2-4 grillivarrasta

Purjomuhennos:

nokare voita

1 purjosipulia

½-1 prk ranskankermaa

suolaa ja mustapippuria

1. Liota puisia grillivarrastikkuja vedessä vähintään 30 minuuttia tai käytä metallisia.
2. Poista lohesta nahka ja ruodot. Leikkaa kala kuutioiksi (2 1/2 cm x 2 1/2 cm). Sirottele kuutioiden päälle suolaa ja sokeria. Anna vetäytyä noin puoli tuntia.
3. Valmista tällä välin purjomuhennos. Halkaise purjo pituussuunnassa, huuhdo ja leikkaa ohuiksi suikaleiksi. Kuullota purosilppu pehmeäksi voissa paistinpannulla. Lisää ranskankerma ja hauduta miedolla lämmöllä muutama minuutti. Mausta suolalla mustapippurilla.  
4. Paloittele limet. Pujota lohi- ja limekuutiot varrastikkuihin. Kypsennä 225 asteessa uunissa noin 8-10 minuuttia tai grillaa ulkogrillissä. Tarjoa vartaiden kanssa purjomuhennosta ja keitä lisäksi uusia perunoita.